Le T-bone, le tomahawk et la côte à l'os sont les pièces que l'on choisit pour les grandes occasions. Ce sont aussi celles que l'on a le plus peur de rater. Voici ce qu'il faut savoir avant de les cuire, avec les explications de notre boucher.
Trois pièces, trois caractères
Le T-bone doit son nom à l'os en forme de T qui traverse la pièce. Cet os sépare deux morceaux : d'un côté le filet, très tendre, de l'autre le contre-filet, plus goûteux. Vous avez donc deux viandes différentes sur une seule pièce. Le nôtre est un T-bone Black Angus irlandais, vendu à la pièce.
Le tomahawk est une côte de bœuf dont on a gardé l'os long et bien dégagé. C'est une pièce spectaculaire, persillée et généreuse, à partager. Découvrez notre tomahawk irlandais.
La côte à l'os est la même pièce avec un os plus court. Elle est plus facile à saisir dans une grande poêle. Voir notre côte à l'os irlandaise.
La méthode qui marche pour les trois
- Sortez la viande du réfrigérateur 45 minutes à une heure avant. Une pièce épaisse qui part froide cuit mal : l'extérieur brûle avant que le cœur ne chauffe.
- Séchez-la avec du papier absorbant. Une surface sèche colore mieux.
- Saisissez à feu très vif, à la poêle en fonte ou sur la grille la plus chaude du barbecue, 2 à 3 minutes par face, sans la piquer. Salez au moment de saisir.
- Finissez en douceur : au four à 180 °C, ou sur la zone indirecte du barbecue, couvercle fermé. Pour un tomahawk, comptez souvent 10 à 20 minutes selon l'épaisseur.
- Contrôlez la température à cœur avec un thermomètre : environ 50 °C pour saignant, 55 °C pour à point. C'est le seul moyen fiable sur une pièce de cette taille.
- Laissez reposer 5 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de trancher. Les jus se répartissent et la viande reste juteuse.
Le gras, on le garde
Ces pièces sont persillées : de fines veines de gras traversent la chair. Ce gras intramusculaire fond pendant la cuisson et donne le goût et le moelleux. Ne le retirez pas avant de cuire. Pour le T-bone, surveillez le côté filet, plus fin : il cuit plus vite que le contre-filet.
Pour combien de personnes ?
Un T-bone convient à une personne avec un bon appétit, ou à deux avec des accompagnements. Un tomahawk ou une côte à l'os d'un kilo se partage facilement à trois ou quatre.
Toutes nos pièces d'exception sont dans la collection Viande premium, préparées dans notre boucherie halal à Anderlecht et livrées le lendemain à Bruxelles.
